Грузинская кухня: полный гид по блюдам и винам

Грузинская кухня — одна из главных причин ехать в Грузию. Это не преувеличение: многие туристы признают, что поездка запомнилась им едой больше, чем архитектурой или природой. Грузинская кухня — древняя, щедрая, ароматная и абсолютно самобытная. Она не похожа ни на кавказскую кухню других народов, ни на ближневосточную, ни на европейскую. Это отдельный мир вкусов, основанный на тысячелетней традиции.

В этом гиде — полный обзор блюд, вин, региональных специалитетов и традиций грузинского застолья.

Хинкали: пельмени с историей

Хинкали — главный символ грузинской кухни и один из самых узнаваемых продуктов в мире. Большие пельмени из пресного теста с начинкой и бульоном внутри появились в горных районах Грузии — по одной версии, в Хевсурети; по другой — в Картли. Технология их приготовления неизменна: тесто тонко раскатывают, начинку кладут в центр, защипывают «юбочкой» (количество складок у хорошего хинкали — 19–28), варят в подсоленной воде.

Правила поедания хинкали — отдельная наука. Берут за «хвостик» (верхняя часть без теста), откусывают маленький кусочек снизу, выпивают бульон, потом едят начинку и тесто. Хвостик не едят — он счётчик. Кто съел больше хинкали — тот победил.

Виды хинкали: мясные (баранина+говядина со специями) — классика; грибные — для вегетарианцев; сырные — имеретинский сыр; картофельные — постный вариант; с крапивой — горный специалитет. Лучшие хинкали в Тбилиси: заведения «Миллениум», «Хинкли Бар» на рынке Дезертирка. В горах (Казбеги, Сванетия) — ещё вкуснее.

Хачапури: пять видов одного блюда

Хачапури (буквально «хлеб с сыром») существует в нескольких региональных версиях, и каждая по-своему прекрасна:

• Имеретинский — лепёшка с молодым сыром внутри. Самый распространённый вид, круглый, плоский. Едят, разламывая на куски.
• Аджарский — «лодочка» из дрожжевого теста с расплавленным сыром, сырым яйцом и кусочком сливочного масла сверху. Перемешивают перед едой и отламывают краях теста. Самый фотографируемый и самый калорийный.
• Мегрельский — имеретинский вариант, только сыром покрыта и верхняя корочка. Двойная доза сыра.
• Ачма — многослойный пирог с сыром, похожий на лазанью. Мегрельская версия.
• Осетинский (пир) — плоская лепёшка с картошкой и сыром. Технически осетинский, но широко распространён в Грузии.

Мцвади: грузинский шашлык

Мцвади — грузинский вариант шашлыка, но он отличается от обычного принципиально. Во-первых, его жарят на виноградных лозах (сухих ветках), а не на угле или дровах. Лозы дают особый дым с тонким смолистым ароматом, который пропитывает мясо. Во-вторых, мясо (чаще всего свинина, реже баранина или говядина) маринуют минимально — только лук, соль и гранатовый сок или уксус. Вкус должен быть у самого мяса, а не у маринада.

Лучший мцвади — в духанах (традиционных грузинских ресторанах) за городом, где мясо жарят прямо у входа. В Тбилиси хорошие мцвади — на Метехи и в духане «Пури Гулиани».

Пхали: закуски из зелени

Пхали — характерная для грузинской кухни система закусок из отварной или сырой зелени с грецкими орехами, чесноком и пряностями. Основные варианты: шпинатный, свекольный, капустный, фасолевый. Подаются небольшими шариками, украшенными зёрнами граната. Это традиционная постная еда, обязательная на праздничном столе.

Орехово-чесночная основа пхали — это базовый соус грузинской кухни, который встречается во многих блюдах под названием «баже» или «сацебели».

Сациви: курица в ореховом соусе

Сациви — праздничное блюдо грузинской кухни, которое готовят на большие застолья. Отварная или жареная курица (реже индейка) в густом ореховом соусе с чесноком, специями (шафран, корица, гвоздика, хмели-сунели) и уксусом. Подаётся холодным или при комнатной температуре. Сочетание куриного мяса с ореховым соусом — непривычное для большинства туристов, но исключительно вкусное.

Харчо и суп-суп

Харчо — знаменитый грузинский суп из говядины с грецкими орехами, рисом и кислым сливовым пюре (тклапи). Обязательны томаты, чеснок, хмели-сунели. Блюдо острее большинства грузинских — имейте в виду. Настоящий харчо готовят долго: мясо тушат несколько часов.

Хаши — суп из говяжьих ног, крепкий и наваристый, белого цвета. Традиционно едят по утрам с большим количеством чеснока и лавашем. Грузины считают его лучшим средством от похмелья. Подаётся в специальных «хаши-барах» с раннего утра.

Лобиани и другая выпечка

Лобиани — пирог с красной фасолью, луком и беконом (или без бекона в постный день). Традиционное зимнее блюдо, особенно популярное в горных районах.

Кубдари — сванский пирог с мясом и специями, главное блюдо Сванетии. В отличие от хачапури, начинка здесь мясная.

Гата и назуки — сладкая выпечка. Гата — печенье или пирог с ореховой или маковой начинкой; назуки — сдобный хлеб со специями, главный сувенир из Мцхеты.

Грузинские вина: краткий гид

Грузия — родина виноделия. Здесь обнаружены следы производства вина возрастом 8 000 лет. Грузинский метод квеври — ферментация винограда вместе с кожицей в глиняных кувшинах — признан ЮНЕСКО нематериальным наследием человечества.

Основные сорта и вина

• Саперави — главный красный сорт. Тёмно-пурпурное, насыщенное, с нотами черники и терпкостью. Лучшие вина: Мукузани (выдержанное в дубе), Киндзмараули (полусладкое), Телиани (сухое).
• Ркацители — белый сорт для традиционного «оранжевого вина» в квеври. Янтарный цвет, терпкость, долгое послевкусие. Главный тренд на мировом рынке натуральных вин.
• Цинандали — классическое сухое белое из Цинандали и Гурджаани. Свежее, с цветочным ароматом, для тех, кто не готов к «оранжевому».
• Хванчкара и Киндзмараули — полусладкие красные вина из Рачи. Популярны у туристов как «вкусные и доступные».

Чача

Чача — грузинская виноградная водка из жмыха после отжима вина. Крепость — от 40 до 65 градусов. В каждой деревне своя чача: по характеру может быть мягкой и ароматной или жёсткой и «сырой». Правило: домашняя чача у хозяина лучше магазинной. Пьют небольшими стопками, обязательно с едой. Употреблять осторожно — очень коварный напиток.

Традиции застолья: тамада и тост

Грузинское застолье — отдельное культурное явление. На официальных пирах есть тамада — человек, ведущий стол. Он произносит тосты в строгом порядке: первый — за Бога, второй — за мир, третий — за Грузию, далее — за хозяев, гостей, детей, родителей, умерших. Каждый тост — маленькая речь, которую все выслушивают стоя.

Тосты пьют до дна (за уважаемых людей и серьёзные поводы) или делают лишь глоток. Отказываться от тоста нельзя — это оскорбление. Если не пьёте — держите бокал и пригубите губами.

Региональные кухни Грузии

Грузинская кухня не монолитна — в каждом регионе свои акценты и специалитеты:

• Мегрелия (Западная Грузия): острее всего. Аджика используется повсеместно. Мегрельский хачапури с двойным сыром, чкмерули, гебжалия (сыр в мятном соусе). Самое острое мясное блюдо — купаты с красным перцем.
• Аджария: хачапури по-аджарски (здесь лучший), рыбные блюда из черноморской рыбы, кукурузный хлеб мчади. Турецкое влияние — лахмаджун и долма встречаются в меню.
• Кахетия: мясная и простая. Мцвади на виноградных лозах, шашлык из осетра, лобиани. Лучшие вина страны.
• Сванетия: кубдари (мясной пирог с уникальными специями), кали (кукурузный хлеб с сыром), сванская соль как приправа ко всему.
• Карталия (Центральная Грузия, Гори): хинкали с картофелем и грибами, мясные блюда из свинины и говядины.

Где есть в Тбилиси: лучшие рестораны

Краткий практический список для разных бюджетов:

• Бюджетно (до 30 лари на человека): духаны Авлабари, рынок Дезертирка (хинкали прямо с кухни), кафе «Литературное» на Шардени.
• Средний сегмент (30–80 лари): «Shavi Lomi», «Culinarium Khasheria», «Barbarestan» — изысканная кухня по рецептам XIX века.
• Высокий сегмент (80+ лари): «Stamba Restaurant», «Lolita», «Café Littera» в доме писателей.

Кулинарные мастер-классы в Грузии

Если хочется не только есть, но и научиться готовить — в Тбилиси работают кулинарные школы с занятиями по грузинской кухне. Обычная программа мастер-класса (3–4 часа): приготовление хинкали, хачапури и одного горячего блюда под руководством местного шеф-повара. Стоимость — 80–150 лари с человека, включая дегустацию и вино. Занятия на русском языке.

В Кахетии ряд виноделен предлагает кулинарные туры с дегустацией: готовите с хозяйкой дома традиционный обед, едите его с домашним вином. Незабываемый опыт, лучший формат знакомства с настоящей грузинской едой.

Вегетарианство и диетические ограничения

Грузинская кухня неожиданно дружелюбна к вегетарианцам: множество блюд изначально постные или легко адаптируются. Пхали, баклажаны с орехами, лобиани с фасолью, грибные хинкали, имеретинский хачапури, сыры, салаты, фасолевый суп (лобио) — всё без мяса и очень вкусно. В большинстве ресторанов Тбилиси есть отдельное вегетарианское меню или официанты охотно подбирают безмясные варианты. В небольших духанах провинции — чуть сложнее, но возможно.

Смотрите также: винные туры в Грузию, туры в Тбилиси, туры в Кахетию.